Makalah Sanitasi Makanan dan Hubungannya dengan Keracunan

SANITASI MAKANAN

DAN HUBUNGANNYA DENGAN KERACUNAN

Merupakan tugas mata kuliah Ekologi Kesehatan

Dosen pengampu : Rokhani, SKM

Disusun oleh:

1.    Adni Hanifah                                    (SK.210.003)

2.    Anwar Annas           Y                    (SK.210.008)

3.    Endang Zaeni Ariyanti       (SK.210.017)

4.    Muhammad Khoirunnas    (SK.210.030)

5.    Offin Eko Adi W                   (SK.210.035)

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN KENDAL

2010

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

      Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. oleh karena itu, industri pangan merupakan industri yang selalu akan tumbuh mengikuti pertumbuhan penduduk. Terutama industri pangan berskala kecil bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut.

      Proses pengolahan makanan pada umumnya tidak memerlukan teknologi dan penguasaan ilmu pengetahuan yang tinggi. Oleh karena itu, hampir semua orang dapat memulai usaha tersebut.

      Dengan munculnya jumlah industri pangan yang ada, tak sedikit kasus keracunan yang terjadi. Keracunan makanan adalah masalah serius yang sepertinya tidak akan ada habisnya. Keracunan makananpun bukanlah fenomena yang baru. Dinegara maju pun masih ada kasus tersebut meskipun pengawasan makanannya sudah sangat ketat.

      Maka dari itu, dalam makalah ini akan dibahas mengenai sanitasi makanan dan hubungannya dengan keracunan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

־      Bagaimana sanitasi makanan yang baik?

־      Hal apa saja yang mempengaruhi keracunan makanan?

־      Hal apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah keracunan makanan?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Khusus

־      Mengetahui hal-hal yang menyebabkan keracunan makanan

־      Mengetahui sanitasi makanan yang baik

־      Dapat mencegah hal-hal yang menimbulkan keracunan makanan

1.3.2 Tujuan Umum

Masyarakat dapat mengetahui sanitasi makanan yang baik agar tidak terjadi keracunan makan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

I.              MEMPRODUKSI PANGAN YANG BAIK

A.   Keamanan Pangan

     Dengan munculnya jumlah industri yang sangat besar maka kegiatan pembinaan dan pengawasan yang merupakan pekerjaan yang sangat besar.oleh karena itu, penting juga bagi pelaku industri untuk mengupayakan peningkatan keamanan pangan. Dalam UU No 7 tentang pangan tahun 1996 (Bab II, pasal 6) dinyatakan bahwa setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpangan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib (a) memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia; (b) menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; dan (c) menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.^[1]

     Mutu pangan (food quality) adalah hal-hal yang membuat suatu produk pangan menjadi lebih baik dan lebih enak dimakan dalam kaitannya dengan citarasa, warna, tekstur dan kriteria mutu lainnya, seperti pilihan, ukuran, sifat fungsional, nilai gizi dan sebagainya.^[1]

Tabel 1

Bahaya Biologi	Bahaya Kimia	Bahaya Fisik
·         Virus ·         Bakteri ·         Protozoa ·         Parasit	·         Mikotoksin ·         Toksin kerang ·         Pestisida, herbisida, insektisida ·         Residu antibiotik dan hormon pertumbuhan ·         Pupuk ·         Logam berat	·         Gelas ·         Kayu ·         Batu ·         Logam (potongan paku, isi stapler) ·         Serangga ·         Tulang ·         Plastik ·         Barang pribadi

     Menurut klasifikasi yang dilakukan oleh para ahli keamanan pangan dari badan pertanian dan pangan AS (US-FDA), ancaman bahaya dari keamanan  pangan ini, berturut-turut dari mulai yang paling berbahaya adalah sebagai berikut:

1.    Kontaminasi mikrobiologi

2.    Masalah gizi salah atau mal nutrisi

3.    Kontaminasi bahan kimia berbahaya

4.    Bahan senyawa beracun alami dalam bahan pangan

5.    Residu pestisida, dan

6.    Pemakaian bahan tambahan pangan yang salah^[1]

     Menurut catatan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM, Fardiaz, 2006), selama ini ada 4 masalah utama keamanan pangan, yaitu sebagai berikut:

1.    Pencemaran pangan oleh mikroba karena rendahnya praktik-praktik sanitasi dan higiene.

2.    Pencemaran pangan oleh bahan kimia berbahaya, seperti residu pestisida, residu obat hewan, logam berat, mikotoksin, dan sebagainya.

3.    Penggunanan yang salah bahan berbahaya yang dilarang digunakan untuk pangan seperti formalin, boraks, rhodamin B, dan metanil yellow, dan

4.    Penggunaan melebihi batas maksimum yang diizinkan (abuse) dari bahan tambahan pangan yang sudah diatur penggunaannya oleh Badan POM. Perlu disadari bahwa upaya peningkatan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersam yaitu pemerintah, industri/produsen pangan, maupun konsumen.^[1]

     Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti faktor air, oksigen, Ph, suhu, penanganan (benturan, gesekan), dan waktu.^[1]

     Dalam hubungannya dengan pengembangan budaya kerja karyawan yang baik, beberapa parameter kendali yang penting adalah seperti berikut berikut ini:

1.    Menghindari pencemaran / kontaminasi silang

Untuk membatasi pertumbuhan dan perkembangan mikroba, maka harus dilakukan pengendalian, penyebaran mikroba tersebut. Hal sederhana yang dilakukan adalah memisahkan makanan mentah dan makanan matang. Hal sederhana ini sangat penting karena akan mencegah terjadinya pencemaran/kontaminasi silang yang terjadi karena kontak makanan yang sudah matang dengan makanan yang masih mentah. Kontak demikian akan membuka peluang terjadinya perpindahan mikroba dari bahan pangan yang masih mentah ke bahan pangan yang sudah matang.

2.    Menjaga kebersihan dengan program sanitasi dan higiene

Program sanitasi tersebut termasuk sanitasi peralatan. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan harus selalu dijaga kebersihannya. Misalnya membersihkan sisa-siasa makanan yang tertinggal pada mesin dan peralatan agar mikroba tidak memperoleh nutrisi dari sisa makanan tersebut. Dengan demikian, menjaga kebersihan mesin dan peralatan berarti mengurangi resiko tumbuhnya mikroba berbahaya. Selanjutnya adalah higiene pegawai. Walaupun secara rutin telah dilakukan upaya-upaya pengendalian dengan baik, masih ada saja kemungkinan terjadinya keracunan yang disebabkan oleh produk makanan olahan. Hal ini sering disebabkan oleh mikroba patogen yang pada umumnya ditularkan melalui pekerja setelah proses pengolahan. Karena itu, penting untuk mengevaluasi dan menanamkan kebiasaan-kebiasaan sanitasi yang baik bagi para karyawan industri. Hal yang perlu selalu dievaluasi adalah sejauh mana industri melatih dan mengawasi pegawainya untuk selalu menerapkan CPMB, kususnya good personal hygiene practices dan prosedur keamanan pangan lainnya. Pelaksanaan good personal hygiene practices yang baik akan memperkecil resiko bahan pangan.

3.    Mengendalikan kelembaban dan kadar air

Jika produk  pangan merupakan produk kering atau produk yang mempunyai aktivitas air (a_w) rendah, maka bakteri tidak bisa tumbuh dengan mudah. Oleh karena itu, produk pangan kering mempunyai resiko yang lebih rendah daripada produk pangan basah.

4.    Mengendalikan keasaman atau pH

Bakteri tidak suka dengan kondisi asam. Oleh karena itu, proses pengawetan makanan dapat dilakukan dengan menambahkan asam. Makanan dengan asam tinggi (pH rendah) mempunyai resiko kecil tercemar mikroba daripada makanan berasam rendah (pH tinggi).

5.    Mengendalikan proses dengan baik

Salah satu parameter proses yang penting adalah waktu dan suhu. Industri yang baik harus memiliki alat kendali suhu dan waktu yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba (bakteri, kapang, dan jamur) pada makanan. Membiarkan bahan pangan terlalu lama pada daerah suhu yang berbahaya danger zone, yaitu pada kisaran suhu 4 ⁰C – 60 ⁰C dapat mempercepat pertumbuhan mikroba patogen yang berbahaya. Oleh karena itu kendali suhu dan waktu perlu dilakukan dengan baik.

6.    Mengendalikan pengujian laboratorium

Selain secara rutin melakukan kegiatan-kegiatan pembersihan dan sanitasi untuk setiap mesin dan peralatan, industri perlu pula melakukan pengujian laboratorium untuk memastikan bahwa sistem kendali yang dilakukannya telah mencapai sasaran yang diinginkan. Pengujian secara rutin yang disertai dengan evaluasi hasil yang baik akan memberikan input pada menejemen resiko yang lebih baik.^[1]

B.   Bahaya Biologi

     Bahaya biologi adalah benda hidup, umumnya mikroba, yang keberadaannya pada bahan panngan akan menimbulkan masalah kesehatan konsumen. Seperti diketahui, mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil sehingga hanya dapat dideteksi menggunakan mikroskop. Beberapa mikroba bersifat menguntungkan (misalnya mikroba penghasil asam laktat dalam pembuatan yogurt atau sawi asin), tetapi beberapa mikroba bersifat sangat merugikan; karena dapat menyebabkan penyakit.^[1]

Jenis-jenis mikroba patogen umum

     Mikroba patogen menyebabkan keracunan dengan dua cara utama, yaitu (1) melalui proses infeksi langsung (yaitu saat seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri penyebab infeksi mungkin juga menghasilkan toksin oleh usus manusia. Kondisi tersebut disebut dengan toksikoinfeksi) dan atau (2) melalui produksi racun yang dihasilkan oleh mikroba pada bahan pangan, kemudian bahan pangan yang mengandung racun tersebut dikonsumsi oleh seseorang.^[1]

     Oleh karena itu tidak mengejutkan bahwa jenis mikroba ini beberapa menyebabkan sakit perut, muntah, dan diare. Ada beberapa jenis bakteri yang sering menyebabkan keracunan, yaitu:

1.    Salmonella

Salmonella juga merupakan bakteri yang cukup dikenal yaitu bakteri yang menyebabkan salmonelosis pada manusia. salmonelosis ditandai dengan sakit kepala secara tiba-tiba, sakit perut, diare, mual, dan muntah-muntah disertai demam.

2.    E. Coli (Escherichia coli)

Bakteri E. Coli merupakan bakteri patogen yang sangat populer. Bakteri ini menyebabkan gangguan perut dengan gejala demam dan diare. Dalam kondisi tertentu, diare ini bisa menyebabkan dehidrasi yang berbahaya.

3.    Listeria

4.    Clostridium perfringens

Bakteri Clostridium perfringens akan membentuk spora jika terpapar dalam kondisi yang buruk, misalnya selama proses pemanasan. Jadi penyimpanan dilakukan pada kondisi suhu dibawah 4 ⁰C atau di atas 60 ⁰C.

5.    Bacillus aureus

6.    Staphylococcus aureus

Tidak seperti bakteri patogen lainnya, Staph biasanya tidak ditemukan pada saluran pencernaan, tetapi pada saluran hidung, bahkan pada kulit manusia. sebagaimana gejala pangan yang lain, keracunan staphylococcal ditandai dengan mual, keram perut, muntah, diare.

7.    Clostridium botulinum

Bakteri Clostridium botulinum  ini mampu memproduksi racun yang diberi nama botulin dan menyebabkan keracunan (botulisme).^[1]

C.   Bahaya Kimia

     Pada dasarnya, bahaya kimia adalah segala bahan kimia yang bersifat racun; sehingga mengancam kesehatan manusia. Bahaya kimia ini bisa berasal dari bahan pangan itu sendiri, maupun berasal dari luar. Bahaya dari luar bisa digolongkan menjadi dua yaitu bahaya yang masuk secara sengaja (intentionally) ataupun secara tidak sengaja (non intentionally) pada bahan pangan. Penambahan secara sengaja inibisa terjadi karena tidak adanya kehati-hatian, tidak adanya kepedulian, bahkan karena ketidak tahuan. Misalnya, penambahan bahan tambahan pangan tidak sesuai dengan tujuan penggunaan yang diizinkan sesuai dengan peraturan. Keliruan semacam ini bisa menimbulkan bahaya kimia pada produk pangan. Bahaya kimia secara tidak sengaja bisa terjadi karena pada saat pencucian bahan makanan itu sendiri maupun peralatan yang digunakan.^[1]

D.   Bahaya Fisik

     Bahaya fisik adalah berupa fisik bahan pangan itu sendiri ataupun bahan fisik lain yang keberadaannya bisa mengancam keselamatan konsumen. Contoh bahaya fisik berupa benda asing, antara lain adalah pecahan atau patahan tulang, logam, kaca, batang kayu yang bisa manyebabkan gangguan kesehatan atau kecelakaan bagi konsumen.^[1]

     Bahaya fisik ini bisa masuk dalam rantai pangan mulai saat pemanenan, distribusai/ transportasi dan pengolahan. Oleh karena itu, perlu secara jeli diidentifikasi dan dikendalikan titik-titik yang memungkinkan terjadinya pencemaran bahaya fisik.^[1]

E.   Bahan tambahan pangan

     Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organolepyik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pemgemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. (menurut Permenkes 722,1988)^[1]

     Jadi pada dasarnya Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.^[1]

F.    Prisip pengolahan pangan yang baik

     Prinsip pengolahan pangan yang baik merupakan kaidah umum yang perlu diperhatikan jika seseorang berkeinginan untuk memproduksi pangan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu produk pangan yang dihasilkannya.

     Secara sederhana prinsip pengolahan pangan yang baik merumuskan syarat dan praktik yang baik khususnya yang berhubungan dengan empat komponen penting pengolahan pangan yaitu:

1.    Personalia atau sumber daya manusia yang melakukan pengolahan pangan.

2.    Bangunan, fasilitas atau tempat dimana pengolahan pangan dilakukan.

3.    Mesin dan peralatan yang digunakan untuk pengolahan pangan.

4.    Cara pengolahan pangan dan pengendaliannya.^[1]

     Jelas bahwa bangunan atau ruangan dimana proses pengolahan pangan dilakukan juga perlu dipersiapkan untuk memenuhi persyaratan tertentu. Misalnya tempat cuci tangan harus disediakan sehingga setiap karyawan bisa melakukan cuci tangan dengan mudah dan benar. Ruangan pengolahan juga memerlukan tempat atau fasilitas penyimpanan yang memungkinkan pemisahan antara bahan mentah dan produk yang telah diolah.^[1]

Cuci tangan

     Contoh prinsip pengolahan pangan yang mendasar adalah hal-hal yang berhubungan dengan kebersihan. Hal penting yang mendasar adalah kebiasaan dan tata cara cuci tangan. Cuci tangan merupakan persyaratan penting untuk mencegah kontaminasi karena tangan merupakan organ tubuh manusia yang aktif bersentuhan dengan aneka benda termasuk bersentuhan dengan aproduk pangan yang diolah.^[1]

     Tangan melakukan banyak hal, termasuk melakukan hal-hal yang tidak bersih, seperti mengambil kotoran, membuang sampah, menutup mulut saat bersin, menggaruk bagian yang gatal, dan sebagainya. Jika tanpa cuci tangan dan lalu menyentuh produk pangan, peluang kontaminasinya akan sangat tinggi. Oleh karena itu, prinsip kebersihan ini perlu ditanamkan kepada segenap sumber daya manusia di industri pangan.^[1]

     Mencuci tangan yang benar harus menggunakan sabun dan di bawah air yang mengalir. Sedangkan langkah-langkah teknik mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut:

• Basahi tangan dengan air di bawah kran atu air mengalir.
• Ambil sabun cair secukupnya untuk seluruh tangan. Akan lebih baik bila sabun mengandung antiseptik.
• Gosokkan kedua telapak tangan.
• Gosokkan sampai ke ujung jari.
• Telapak tangan tangan menggosok punggung tangan kiri (atau sebaliknya) dengan jari-jari saling mengunci (berselang-seling) antara tangan kanan dan kiri. Gosok sela-sela jari tersebut. Lakukan sebaliknya.
• Letakkan punggung jari satu dengan punggung jari lainnya dan saling mengunci.
• Usapkan ibu jari tangan kanan dengan telapak kiri dengan gerakan berputar. Lakukan hal yang sama dengan ibu jari tangan kiri.
• Gosok telapak tangan dengan punggung jari tangan satunya dengan gerakan kedepan, kebelakang dan berputar. Lakukan sebaliknya.
• Pegang pergelangan tangan kanan dengan tangan kiri dan lakukan gerakan memutar. Lakukan pula untuk tangan kiri.
• Bersihkan sabun dari kedua tangan dengan air mengalir.^[3]

Gambar 1. Mencuci tangan

Keadaan bahan makanan

            Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.^[2]

Cara penyimpanan bahan makanan

            Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

־      Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

־      Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.^[2]

Proses pengolahan

            Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.^[2]

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.^[2]

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).^[2]

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 ⁰C atau tetap dingi 4 ⁰C.^[2]

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C. ^[2]

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.^[2]

II.            SANITASI DAN HIGIENE

            Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi. Bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam bahan makanan.^[1]

            Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.^[2]

A.   Sanitasi Air

            Air adalah unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses sanitasi dan higiene yang baik.^[1] Berikut ini merupakan syarat air bersih.

Syarat fisik:

—  Tidak berwarna

—  Tidak berasa

—  Suhu dibawah suhu udara diluarnya

—  Tidak berbau

Syarat bakteriologis:

—  Air harus bebas dari segala bakteri patogen

—  Pemeriksaan 100cc air terdapat kurang dari 4 bakteri E.coli

Syarat kimia:

Air harus mengandung zat-zat tertentu seperti pada tabel berikut.

Jenis bahan	Kadar yang dibenarkan
Flour(F)	1-1,5
Chlor(cl)	250
Arsen(As)	0,05
Tembaga	1,0
Besi	0,3
Zat organik	10
Ph	6,5-9,0
Co2	0

^[4]

1. Sumber dan Pengolahan

Sumber-sumber air:

—  Air hujan

—  Air sungai

—  Air danau

—  Mata air

—  Air sumur^[4]

            Pengolahan air:

—  Secara alamiah. Yaitu air dibiarkan mengendap agar jernih.

—  Dengan menyaring. Yaitu secara sederhana dengan ijuk, kerikil, pasir. Dan secara modern pada PAM(Perusahaan Air Minum).

—  Menambah zat kimia. Yaitu dengan menambahkan tawas, untuk pengendapan.

—  Mengalirkan udara. Bertujuan menghilangkan bau dan rasa tidak enak dengan menaikkan kadar keasaman.

—  Memanaskan sampi mendidih. Yaitu dengan memasak air untuk membunuh kuman-kuman.^[4]

B. Pembersihan Dan Sanitasi Peralatan

            1. Pembersihan Peralatan

            Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran.  Adanya senyawa kimia seperti detergen membuat pembersihan lebih mudah dan mengurangi tenaga kerja. Kombinasi antara waktu, suhu, konsentrasi detergen akan menentukan efisiensi pembersihan. Beberapa detergen yang stabil pada suhu panas dapat diaplikasikan pada suhu 54-71 ⁰C. Pembersihan dapat dilakukan dengan:

a.    Air

   Air adalah pelarut detergen yang penting.

b.    Pembersih

   Pembersih alkali (bersifat basa) terutama digunakan untuk membersihkan kotoran-kotoran lemak dan protein.

   Pembersih asam (pH 2,5), umumnya digunakan untuk membersihkan kotoran berupa deposit atau endapan kerak, seperti endapan atau kerak kalsim (Ca) dan magnesium (Mg).

c.    Detergent atau Surfaktan

   Detergen atau surfaktan (senyawa pembasah) merupakan senyawa yang tidak bersifat korosif dan umumnya dapat mengemulsi dan mendispersi lemak, minyak, dan pigmen.

   Berdasarkan sifat kimianya detergen dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:

Detergen anionik memiliki pH netral dan umumnya bisa digunakan bersama-sama dengan pembersih asam dan basa, tetapi tidak dapat digunakan bersama detergen kationik. Beberapa contoh detergen anionik antara lain adalah alkohol bersulfat dan hidrokarbon bersulfat.

Detergen kationik adalah golongan amonia kuartener (sering disebut quat). Quat merupakan senyawa pembasah yang baik, tetapi memiliki kemampuan sebagai senyawa antibakteri sehingga dapat juga berfungsi sebagai sanitaiser.

Detergen nonionik merupakan pembersih yang baik bagi lemak dan sedikit dipengaruhi oleh kesadahan air. Senyawa ini dapat digunakan bersama-sama senyawa anionik maupun kationik dan jenis-jenisnya adalah sebagai berikut: polieteknosieter, kondensat etilen oksida-asam lemak, dan kondensat amin-asam lemak.

d.    Bahan Penggosok

Bahan penggosok (abrasives) berguna untuk pembersihan alat-alat secara manual yang sangat membantu jika dilakukan bersamaan dengan detergen dan pembersih lainnya.

e.    Sanitasi Peralatan

Sanitasi bertujuan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Beberapa sanitaiser yang digunakan dalam industri pangan antara lain sebagai berikut:

a.    suhu tinggi (panas)

secara umum, pemanasan yang baik untuk mensanitasikan alat umumnya dilakukan sehingga permukaan alat mencapai suhu 82 ⁰C selama beberapa menit. Uap panas dapat digunakan untuk proses sanitasi dengan cara disemprotkan secara langsung kepermukaan alat. Sanitasi dengan uap tersebut dilakukan dengan suhu 270 ⁰F selama 15 menit atau 200 ⁰C selama 5 menit. Pada air panas dilakukan pada suhu 80 ⁰C dan langsung disemprotkan pada alat.

b.    iradiasi ultraviolet (UV)

mikroorganisme dapat terbunuh jika terkena radiasi UV iradiasi. UV umumnya secara terbatas digunakan untuk sanitasi udara ruang pengemas.

c.    ozon

ozon digunakan sebagai alat sanitasi udara. Pemakaian ozon (O₃) ini memerlukan kehati-hatian. Jika tidak terkendali, konsentrasinya akan menyebabkan makanan menjadi teroksidasi dan tengik.

d.    bahan kimia

Klorin merupakan sanitaiser paling kuat dan paling banyak digunakan dalam industri pangan.

Iodium (pH 3)adalah senyawa yang memiliki sifat antibakteri. Biasanya digunakan iodofor, yaitu sanitaiser yang mengandung iodium dan detergen anionik.

Quats adalah sanitaiser yang efektif, tetapi spektrum antimikrobanya lebih sempit. Umumnya quats membunuh bakteri asam laktat. ^[1]

C. Higiene Pekerja

            Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. (UU no 7, 1996, bab 2, pasal 6).^[1]

            Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.^[2]

1.    Kesehatan pekerja

a)    Setiap pekerja yang sedang terjangkit penyakit menular hendaknya tidak diperkenankan masuk kerja. Hal ini berlaku untuk semua pekerja dibidang manapun. Pekerja tersebut perlu beristirahat sampai penyakitnya sembuh.

b)    Setiap pekerja sebaiknya melakukan pemeriksaan kesehatan secara umum (general chek-up) setiap 6 bulan sekali.

c)    Pekerja yang mendrita luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bakteri tidak diperkenankan bekerja diruang pengolahan pangan.

d)    Semua pekerja harus mencuci tangan dengan air bersuhu 40-49 ⁰C dan sabun setiap dari kamar mandi dan WC.

e)    Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan pangan.

2.    Kebersihan tangan pekerja

a)    Semua pekerja harus mencuci tangannya dengan air bersih yang mengalir sebelum mulai bekerja dan setiap saat jika tangannya kotor.

b)    Pekerja yang menderita luka di tangan masih diperbolehkan bekerja, tetapi harus mengenakan sarung tangan karet.

c)    Saat bekerja diruang pengolahan, pekerja diharuskan menutup mulut dengan sapu tanagn atau tisue bila sedanng batuk atau bersin.

3.    Perlengkapan pekerja

a)    Pekerja harus menggunakan pakaian yang bersih dan sopan.

b)    Pekerja di pabrik pengolahan pangan sebaiknya tidak menggunakan jam tangan, gelang, cincin, dan benda kecil lainnya yang mudah putus.

c)    Pekerja sebaiknya memakai baju dengan ukuran yang pas.

d)    Jumlah baju seragam yang disediakan sebaiknya cukup sehingga pemakaiannya dapat dipakai pada saat bekerja.

e)    Pekerja harus selalu menggunakan topi, jaring, ataupun penutup rambut lainnya.

f)     Pekerja harus memelihara kebersihan kuku-kuku tangan dan kaki, dengan cara dipotong pendek, rapi dan bersih.

4.    Tata tertib umum dan kebiasaan-kebiasaan lain

a)    Pekerja dilarang merokok, makan atau minum selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan selama melakukan pekerjaan pengolahan pangan.

b)    Kebiasaan buruk sperti mengorek hidung dengan tangan, mencicipi dan atau mencium pangan yang sedang diolah perlu ditinggalkan.

c)    Jika disediakan ruangan untuk merokok, maka kebersihan ruangan tersebut harus dijaga.

d)    Pekerja sebaiknya melapor pada pengawasnya jika menderita sakit.

e)    Pekerja tidak diperkenankan duduk, menginjak, ataupun tidur diatas bahan-bahan baku.

f)     Pekerja dibagian lain harus mencuci tangan saat memasuki ruang pengolahan pangan.^[1]

E. Sanitasi Lingkungan

            Pembersihan dan sanitasi dinding, atap,dan lantai ruang pengolahan pangan hanya boleh dilakukan dengan senyawa kimia pembersih, yang diizinkan digunakan pada permukaan kontak makanan. Untuk dinding, atap, lantai dan sanitaiser tidak perlu dibilas. Pembersihan dinding dan atap dilakukan setiap hari, sedangkan untuk lantai dan saluran pembuangan dibersihkan setiap akhir proses. Kotak sampah juga harus dikosongkan, dibersihkan, dan disanitasi setiap akhir pergiliran kerja.^[1]

III.           KERACUNAN MAKANAN

A.   Definisi Keracunan

            Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi kuman atau racun yang dihasilkan oleh kuman penyakit. Kuman yang paling sering mengkontaminasi makanan adalah bakteri.^[6]

            Kuman ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat pengolahan yang kurang baik.^[6]

            Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan meningkat dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun akan berkurang atau terhenti.^[6]

            Waktu timbulnya gejala setelah seseorang mengkonsumsi makanan beracun sangat bervariasi terggantung jenis kuman yang menginfeksi. Namun rata rata mereka akan mengeluhkan gangguan kesehatan setelah 30 menit sampai 2 minggu setelah menyantap makanan beracun. Keluhan yang dirasakan antara lain nyeri perut, mules, diare, muntah dan demam. Keluhan ini dirasakan dari tingkat ringan sampai berat.^[6]

B.   Penyebab Keracunan Makanan:

1.    Jenis makanan yang sering menyebabkan keracunan antara lain adalah:
Daging ternak yang tidak dimasak atau dimasak setengah matang (bakteri E.coli dan cacing Trichinella).

2.    Pada ayam dan telur (bakteri Salmonella).

3.    Pada makanan laut, khususnya jenis kerang-kerangan (virus Hepatitis A dan jenis virus lainnya serta bakteri dan logam berat).

4.    Pada buah dan sayuran (virus Hepatitis A dan parasit, kadang pestisida).

5.    Pada susu yang tidak dipasteurisasi (bakteri pembusuk).^[5]

C.   Cara Menghindari Keracuanan Makanan

1.    Jangan membeli makanan yang segel pengamannya tidak utuh lagi atau makanan kaleng yang kemasannya sudah penyok atau menggelembung.
Pulang belanja, bahan makanan yang mudah rusak (ikan, daging, sayur, buah) segera simpan di kulkas. Jaga agar kulkas anda tetap pada suhu < 8^oC dan suhu freezer < 0 ^oC.

2.    Cuci buah dan sayuran sebelum dimakan.

3.    Saat memotong makanan gunakan papan iris/talenan plastik karena bakteri bisa terperangkap di dasar talenan yang terbuat dari kayu.

4.    Cuci tangan minimal selama 20 detik dengan sabun dan air hangat sebelum memasak dan menghidangkan makanan.

5.    Hindari kontaminasi silang antar-makanan dengan cara mencuci peralatan masak yang sebelumnya telah kontak dengan makanan.

6.    Jauhkan hewan peliharaan dari seluruh area tempat menyiapkan makanan.

7.    Masak makanan untuk membunuh bakteri. Daging merah dimasak hingga suhu 180 ^oC atau bila bagian dalamnya telah berwarna coklat (telah matang benar).

8.    Sisa makanan sebaiknya disimpan di lemari pendingin, jangan tinggalkan makanan dalam suhu ruang > 2 jam. Panaskan kembali sisa makanan tadi sebelum dimakan.

9.    Hindari makan telur mentah dan jangan minum susu yang tidak dipasteurisasi.

10. Jangan mengkonsumsi makanan/minuman yang rasa, bau atau warnanya sudah berubah.

11. Jika tidak yakin apakah suatu makanan masih baik atau tidak, jangan ambil risiko, buang saja makanan tersebut.^[5]

Pengobatan

            Bila keluhan akibat keracunan makanan telah terjadi maka segeralah ke dokter untuk mendapatkan pengobatan. Bila diare, berikan oralit atau cairan lainnya sebelum ke dokter untuk mencegah dehidrasi. Catatlah makanan yang sebelumnya dikonsumsi atau bila perlu bawa contoh makanan yang telah dikonsumsi sebelum timbulnya keluhan. Hal ini berguna untuk mengetahui jenis kuman yang menginfeksi sehingga pengobatan akan lebih baik.^[6]

Tips mencegah keracunan makanan

Berikut tips yang bisa dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan :

1. Biasakan mencuci tangan sebelum melakukan aktifitas yang berhubungan dengan makanan. Baik itu sebelum mengolah makanan atau menyantap makanan. Cucilah tangan menggunakan sabun agar kuman bakteri yang ada pada tangan segera mati.
2. Pisahkan antara makanan yang belum diolah dengan makanan yang telah siap disajikan. Jangan menghidangkan makanan pada tempat yang kotor atau bekas dipakai tempat makanan mentah.
3. Masaklah makanan sampai benar benar matang. Jangan mengkonsumsi makanan mentah atau makanan setengah matang.
4. Bekukan makanan yang akan disimpan dalam waktu yang lama.^[6]

Tips sederhana mencegah keracunan makanan:

1.    Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin.

2.    Menyimpan makanan yang mudah membusuk pada freezer.

3.    Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es.

4.    Memasak makanan hingga matang.

5.    Tidak menggunakan teler mentah yang telah retak kulitnya.

6.    Mencuci tangan sebelum mengolah, dan setelah menyentuh bahan makanan.

7.    Menggunakan 2 alas pemotong; pemotong daging dan pemotong sayur.

8.    Mencuci bersih alas pemotong, minimal 3 kali dalam satu minggu dengan larutan hidrogen peroksida: ¼ gelas H₂O₂ 3% plus 7,5 liter air; ½ cangkir klorin plus 1 liter air; kemudian dibilas dengan air bersih.

9.    Segera pulang saat berbelanja, terutama pada musim panas. Dan segera menyimpan belanjaan sesuai petunjuk pada lebel.

10. Menyuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah.

11. Mencuci lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin dicampur dengan 20 bagian air tiap hari).

12. Membuang makanan berkaleng yang sudah berkarat.

13. Mengatur suhu lemari es pada kurang dari sama dengan 4 ⁰C dan freezer pada -17 ⁰C.

14. Tidak memberi madu pada bayi, kecuali setelah berusia diatas 1 tahun.

15. Mencairkan makana beku (terutama daging dan unggas) hanya didalam kemari es.^[7]

Referensi :

1.    Hariyadi, Purwiyatno.2009.Memproduksi Pangan yang Aman.Jakarta:Dian Rakyat

2.    http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

3.    http://ardansyah.blogspot.com/2010/07/cuci-tangan-anda.html

4.    Notoatmodjo, Soekidjo.2007.Kesehatan Masyarakat Ilmu dan Seni.Jakarta:Rineka Cipta

5.    http://piogama.ugm.ac.id/index.php/2009/02/mengenal-penyebab-dan-gejala-keracunan-makanan-untuk-penanggulangan-yang-tepat/

6.    http://www.blogdokter.net/2010/01/22/keracunan-makanan/

7.    MB, Arisman.2009.Keracunan Makanan.Jakarta:EGC

BAB III

PEMBAHASAN

            Sanitasi pangan merupakan semua hal/tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama pemanenan, penanganan, pengolahan, penyimpanan, distribusi dan penyajian. Hal ini bertujuan untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam bahan makanan yang dikonsumsi.

            Jadi alangkah pentingnya sanitasi makanan tersebut karena dengan sanitasi makanan, yaitu mulai dari proses pemanenan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi makanan serta sampai pada penyajian makanan dapat menghindarkan kita dari bahaya keracunan makanan. Sehingga pada saat metabolisme makanan dalam tubuh bisa berjalan dengan baik sesuai dengan tujuan kita mengkonsumsi makanan tersebut, yaitu memperoleh gizi yang seimbang sesuai dengan angka kecukupan gizi kita.

            Pada saat pemanenan harus diperhatikan bahaya fisik, biologis maupun kimia yang akan terjadi agar hasil bahan makanan yang kita panen tidak tercemar dan menimbulkan bahaya bagi pengkonsumsinya.

            Serta pada saat pengolahan makanan juga harus diperhatikan tingkat kebersihannya, mulai dari kebersihan bahan makanan, kebersihan sanitaiser, kebersihan alat pengolahan pangan serta kebersihan sipengolah makanan dan tempat atau lingkungan pengolahan pangan itu sendiri. Karena pada saat pengolahan makanan, tingkat terkontaminasinya bahan makanan dengan mikroba sangat tinggi. Sehingga tingkat ketelitian dalam pengolahan pangan tidak boleh diabaikan. Selain itu penggunaan bahan tambahan pada makanan juga perlu dipertimbangkan bahayanya bagi tubuh, sehingga saat akan dilakukan penambahan bahan tambahan harus diketahui unsur-unsur yang terkandung pada bahan tambahan makanan tersebut. Karena apabila dosisnya melampaui batas maka akan berdampak buruk bagi kesehatan dan juga bisa disebut dengan keracunan makanan karena berefek buruk pada tubuh manusia.

            Tidak kalah pentingnya pada sanitasi makanan yaitu distribusi dan penyajian. Pada saat distribusi, makanan yang sudah diolah bisa saja terkontaminasi oleh zat lain. Misalnya saja pada saat pendistribusian terjadi kerusakan pada kemasan makanan, maka akan menjadi peluang bakteri untuk masuk kedalam bahan makanan tersebut. Walaupun semua proses sanitasi sudah berjalan dengan baik, tetapi pada saat penyajian makanan/ pangan tidak sesuai prosedur maupun media yang digunakan pada proses penyajian makanan belum bersih, maka akan menimbulkan tercemarnya makanan. Selain itu, pada saat penyajian makanan tetapi lingkungan sekitarnya penuh dengan polusi atau keadaan lingkungan sekitarnya tidak bersih maka makanan itu juga akan tercemar oleh keadaan sekitarnya tersebut. Dan yang terpenting yaitu dari sipenyantap/ konsumen makanan itu sendiri juga harus terjaga kebersihannya agar pada saat mengkonsumsi makanannya tidak tercemar oleh bakteri dari tubuh konsumen itu sendiri.

            Hal sederhana yang perlu diperhatikan yaitu kebersihan tangan, karena pada tangan terkandung bakteri yang sangat banyak. Hal itu karena tangan selalu memegang sesuatu yang memicu menempelnya bakteri pada tangan. Sehingga mencuci tangan dengan benar harus selalu dilakukan terutama saat keluar kamar mandi atau WC dan saat memegang makanan serta sebelum makan.

BAB IV

PENUTUP

4.1  Kesimpulan

Sanitasi dan higiene pada makanan merupakan langkah untuk mencegah timbulnya keracunan makanan akibat pengolahan serta penyajian makanan yang tidak aman sehingga kadang-kadang berakibat terjadinya keracunan makanan.

4.2  Saran

Sanitasi makanan harus dilakukan oleh setiap orang maupun industri pengolahan pangan. Karena dari pengolahan makanan yang tidak benar bisa mengakibatkan keracunan makanan dan membahayakan nyawa seseorang.

BAB V

DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, Purwiyatno.2009.Memproduksi Pangan yang Aman.Jakarta:Dian Rakyat

http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

http://ardansyah.blogspot.com/2010/07/cuci-tangan-anda.html

http://piogama.ugm.ac.id/index.php/2009/02/mengenal-penyebab-dan-gejala-keracunan-makanan-untuk-penanggulangan-yang-tepat/

http://www.blogdokter.net/2010/01/22/keracunan-makanan/

MB, Arisman.2009.Keracunan Makanan.Jakarta:EGC

Notoatmodjo, Soekidjo.2007.Kesehatan Masyarakat Ilmu dan Seni.Jakarta:Rineka Cipta